L’intervista allo chef che ha portato la Locanda Margon a un nuovo livello di eccellenza, guadagnando le prime Due Stelle Michelin della storia della ristorazione trentina: Alfio Ghezzi

Sulla collina sovrastante la Città di Trento, a Ravina, si trova il fiore all’occhiello della gastronomia trentina: stiamo parlando della Locanda Margon, il ristorante delle Cantine Ferrari che grazie alla sua costante ricerca dell’eccellenza è stata premiata con le due ambitissime stelle della Guida Michelin 2017.

Riconoscimento che nessun ristorante trentino prima d’ora era riuscito ad ottenere.

Si sa, dietro un grande ristorante c’è un grande chef e noi eravamo così curiosi di conoscere gli ingredienti di questo successo, che li abbiamo chiesti direttamente a lui: il grande chef della Locanda Margon Alfio Ghezzi.

Da cosa pensi sia dipeso il grande risultato della Locanda Margon?

Sicuramente da un insieme di fattori, come l’essere partiti da un progetto condiviso e sostenuto dalla Fam. Lunelli, l’aver saputo costruire un organico fatto di giovani ambiziosi, l’aver mantenuto un’ identità ed aver cercato sempre di trasferire valori come la determinazione, la costanza e la ricerca dell’eccellenza.

Qual è la tua idea di cucina? Come descriveresti la cucina della Locanda Margon a chi non la conosce?

Una cucina riconoscibile nei gusti e negli ingredienti dove il filo conduttore è il territorio  e dove in alcuni casi non manca la sorpresa di un ingrediente lontano apparentemente scollegato  ma riconducibile al piatto attraverso una mia esperienza.

Che cosa ti piace di più del tuo lavoro?

Il fatto che sia multidisciplinare, nel senso che si ha che fare con aspetti che riguardano la gestione, la creatività, la comunicazione, la tecnologia, l’ambiente.

Da dove nascono le nuove idee per i tuoi piatti? Sperimenti molto o di solito la prima “illuminazione” è quella buona?

Nascono dalla curiosità! …la testa di un cuoco è come una rete nella quale rimangono intrappolati ingredienti, abbinamenti, oggetti, profumi, gusti, e quando si pensa ad piatto si attinge da lì, poi attraverso una sintassi dei sapori, gli ingredienti si combinano ricercando un’armonia fra loro. Di solito nel mio caso lavoro sempre molto con l’immaginazione, attraverso la memoria storica del gusto immagino come dev’essere il piatto, e quando decido di trasferire in pratica ciò che ho immaginato la maggior parte delle cose funzionano. A quel punto si tratta solo di perfezionare e far testare, sia ai ragazzi che lavorano con me che ad alcuni ospiti affezionati.

C’è un ingrediente speciale a cui sei particolarmente legato o che utilizzi spesso?

Sì, l’amaranto è un ingrediente particolare, versatile,  e mi ricorda per alcuni versi la polenta, quindi lo uso spesso.

Come definiresti il rapporto tra i tuoi piatti e il mondo del vino Trentino?

Locanda Margon è il ristorante di Cantine Ferrari ed è nato per realizzare quello che noi definiamo il Percorso del Bello e del Buono;  un viaggio, cioè, che sia in grado di trasferire agli ospiti l’esperienza del mondo Ferrari partendo dalla cantina e finendo al ristorante dopo essere passati per la villa. Molti dei nostri piatti nascono proprio per essere abbinati al vino ed in alcuni casi il vino stesso ne è un ingrediente fondamentale!

Quali sono le cose a cui uno chef deve pensare per dirigere bene una cucina?

Metodologia, organizzazione, precisione e passione.

Da chef stellato, che consiglio daresti agli altri ristoratori trentini? E qual è secondo te il futuro della cucina trentina?

Il consiglio che posso dare è quello di ricercare sempre i prodotti migliori, di valorizzare e di innovare senza dimenticare la nostra identità territoriale.

Per quanto riguarda il futuro, sono sicuro che sarà positivo per la ristorazione trentina, se sapremo però cogliere e valorizzare le opportunità che questa terra ci offre. Pensate che ogni giorno scopro piccole aziende agricole che producono eccellenze, scopro prodotti che non avrei mai immaginato di trovare qui, come lo zafferano. Abbiamo un turismo culturale attratto dai musei, abbiamo il turismo dello sport e della montagna attratto dalle dolomiti, abbiamo il vino, il Trentodoc, insomma dobbiamo solo credere di più nella nostra terra e nella nostra cucina!

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Locanda Margon

Via Margone di Ravina, 15 38123 TRENTO
Tel: 0461 349401
E-mail: contact@locandamargon.it

www.locandamargon.it

www.alfioghezzi.com